Egyik korábbi bejegyzésünkben már szót ejtettünk arról, hogy a japánok számára a rizs, jócskán átlépve a konyha küszöbét, mintegy kulturális fontossággal bír: évszádos hagyományaik, ünnepeik elengedhetetlen részét képezi. A japán gasztronómia főhőse egészséges tápértéke mellett egy másik fontos szerepet is betölt – búcsúzzunk a nyártól a szaké magával ragadó ízével!

A rizs erjesztési metódusa valójában sokkal inkább hasonlít a sörfőzdékben alkalmazott módszerre: a borkészítés során a szőlőben fellelhető cukortartalom szolgáltatja az ital alapját, míg a sör és a szaké előállításakor a keményítők alakulnak át cukorrá, és ezek erjedésével válik nem csupán ízletessé, de alkoholossá is a főzet. A söröknél megfigyelhető többlépcsős folyamattól eltérően azonban  a szaké esetében a rizshez adott enzimtermelő gombák által előidézett elcukrosodás és a cukrok erjedése párhuzamosan zajlik.

A szaké, vagy rizsbor, a japánok nemzeti itala – a helyiek által gyakran használt nihonshu elnevezés szó szerint japán likőrt jelent – számos tradíció és ünnepélyes esemény elengedhetetlen eleme. Hagyományosan egy magas nyakú üvegben, a tokkuriban szolgálják fel, az apró, jellegzetessé vált porcelánból készült csésze pedig a szakazuki.

A kivételes ital eredete máig tisztázatlan: története egészen Kr.e. 500-ig nyúlik vissza, amikor egyes kínai falvak lakói szertartásos jelleggel összeültek rizst és magvakat rágcsálni, hogy aztán egy erre a célra kijelölt gödörben helyezzék el, s hagyják erjedni a köpetet. A mai szemmel meglehetősen visszataszító szokásnak szerencsére viszonylag hamar vége szakadt: az erjesztést segítő élesztőgomba felfedezésével a Nara korszakban (710-794) megszületett a szigetország legnépszerűbb itala, aminek előállítása egyébként rendkívül nagy körültekintést igényel.

A rizsbor hosszú ideig állami monopólium volt, majd a 10. századtól kezdve a templomok és szentélyek váltak a szaké gyártásának központjaivá. A nedű egyre nagyobb hírnévre tett szert, s az 1300-as évekre már Japán legünnepeltebb italaként tartották számon.

A következő fontos – s igencsak szerencsés – időszak a szaké történetében a meidzsi-restauráció ideje (1868 – 1912) volt, amikor a törvények lehetővé tették, hogy bárki, aki megfelelő szakmai és technikai háttérrel rendelkezett, szaké főzésre adja a fejét. Ennek köszönhetően több mint 30 000, nagyrészt családi vállalkozásként működő főzde jött létre, ezeknek kétharmada azonban a kormány által kivetett egyre magasabb adók miatt bezárni kényszerült. Kis számban ugyan, de a nehézségeket átvészelő üzemek között napjainkban működöket is találunk.

A 20. század technológiai fejlődése jelentős minőségi javulást idézett elő. Japán teljes adóbevételének ekkorra már 30%-át adta a szakéra épülő gyártási ágazat. A kormány újabb rendelete ebben az időszakban tiltotta be a “kézműves” főzdék működését, mivel ezekre nem vethetett ki adókat. A megfelelő engedélyek és bizonyítványok nélkül máig tilos otthon szakét készíteni.

Természetesen a rizsbor nem csupán a helyieket hódította meg, hanem hamarosan világszerte kedvelt itallá nőtte ki magát: globális népszerűségéről árulkodik az is, hogy október elsején készítők és fogyasztók egyaránt ünneplik a szaké sikerét a bolygó számos pontján.

Szerencsére nekünk nem kell különleges alkalomra várnunk ahhoz, hogy a legfantasztikusabb szakék társaságában zárjunk egy fárasztó, munkával teli napot: a Sushi Sei itallapján 11-féle, nemzetközileg elismert címke közül választhatunk. Kiemelkedő kínálatunkban a méltán híres Hokkan Junmai Ginjo Ougyoku, illetve a Kubota Senju Tokubetsu Ginjo szintén szerepel. Kövesse blogunkat a japán kultúrával, gasztronómiával és hagyományokkal kapcsolatos további érdekességekért! Érdemes személyesen ellátogatni éttermünkbe, hiszen az év minden napján igazi kulináris utazással várjuk az ázsiai konyha szakavatott, vagy épp kezdő rajongóit: asztalfoglalásra lehetőséget biztosítunk online, de kedvenc ételeit akár házhoz szállítással is szívesen eljuttatjuk Önhöz.

Megosztás: